Il castrato di Romagna – e castrè in dialetto romagnolo- in Romagna indica sia il maschio castrato della pecora sia le carni che se ne ricavano. Gli animali designati, che di solito appartengono alle razze ovine Bergamasca e Biellese Appenninica, entro un mese dalla nascita vengono sottoposti alla castrazione, allevati al pascolo e nutriti con erbe fresche, granaglie e cereali. Al momento del macello devono avere almeno 5 mesi di età, una dentizione da latte e un peso di circa 60-80 kg.
Il colore del grasso infiltrato tra i fasci muscolari della carne di castrato può variare sensibilmente con la stagione in relazione alla tipologia di erbe e foraggi mangiati dall’ovino.
La carne del castrato di Romagna rappresenta una fonte assicurata di proteine non solo di alto valore biologico, ma ha anche una composizione di amminoacidi complementare a quella dei cereali e altre proteine vegetali.
Come cucinare il castrato di Romagna: il consiglio delle azdore
La braciola di castrato è molto gustosa: viene di solito marinata con sale, aglio e rosmarino, cotta in graticola direttamente sulle braci. Sono molto apprezzate anche le costolette e l’umido di castrato aromatizzato talvolta con lo scalogno.
Una ricetta semplice: il castrato di Romagna in umido
Ingredienti: 1 kg di castrato (collo o pancia), sedano, carota, scalogno di Romagna, aglio, olio extravergine di oliva di Brisighella, sale, pepe, vino Sangiovese.
Preparazione: in un tegame di terracotta mettete a soffriggere le verdure tagliate a cubetti e aggiungete le carote a pezzi. Fate rosolare e sfumate con un bicchiere di Sangiovese. Coprite con brodo vegetale, aggiungete un po’ di concentrato di pomodoro e lasciate stufare piano. Aggiustate di sale e pepe e servite con pane o polenta fumante.
Buon appetito!